潮汕风味

　　一般是指潮菜、小食品。潮菜是广东菜的三大流派之一，发源于潮汕平原，形成和发展至今已有千余年的历史，它以其独特风味自创一格。潮菜及小食品不仅风靡南粤，走俏神洲大地，而且饮誉海外，香飘五洲，继承和发展潮汕烹调技艺，这对弘扬祖国的饮食文化，促进潮汕美食走向新世纪，走向全世界有着积极的意义。下面就潮菜形成的历史、现状及今后如何发扬光大谈谈个人的意见和看法。
　　(一)
　　潮汕古屑闽地，民属闽越，自秦始皇属南海郡，遂隶广至今(明代王大性《广志绎》)。虽境土有闽广文异，而风俗无漳州之分，故潮莱与闽菜同出一源，兼有广州菜之特点，汇闽菜、广州菜之所长，独创而形成了潮汕地方特色的菜肴。
　　潮菜的形成和发展，源远流长，早在唐代，韩愈被贬至潮州为刺史，他在传播中原文化的同时也传播了烹饪技术。元和十四年(公元819年)他在潮州写了《初南食。贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏如山，百十如自生。薄鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊嘴吞面汗骍……。”诗里数举记录了潮汕人民食鲎、蚝、薄鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂调以咸与酸，以椒与橙等调味。由此可见，韩愈在贬潮州之前，潮州虽风化未开，文化落后，但当时潮汕人已懂得烹调技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特点的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、酸和椒、橙等作调味佐料，反映了当时潮汕饮食已善于调味，初步形成独特的潮味。
　　唐代以后的宋、元、明代，潮汕烹调技术和餐具器皿都有历史记载。至清末民国初，汕头市作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集、市场繁荣，酒楼菜涫林立，名师辈出，名菜风味小食纷呈，潮汕菜及风味美食发展进入了一个飞跃的阶段，在三十年代初汕头市就建有“惊天酒楼”“陶陶芳酒楼”“中央酒楼”等颇具规模的高档酒楼。
　　解放后，潮汕烹调技术又有新的发展。特别是近几年来，改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。汕头市作为经济特区和侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光者日益频繁，促使饮食市场空前繁荣。大中型，多档次的酒店、宾馆、酒家、风味馆如雨后春笋般迅猛发展；街边大排档遍布大街小巷；早市、晚市以至通宵达旦，食客络绎不绝。作为主管汕头市饮食行业的“仙头市饮食服务总公司”不失时机，抓紧组织了潮汕地区各市、县的名师名厨对传统潮菜菜谱进行收集、挖掘、研究和整理，完成了潮莱有史以来具有代表性的第一部《中国潮州名菜谱》的编辑出版工作。推进了潮莱的理论研究和学术交流。潮莱的传统特色进一步发扬光大。当今的潮菜吸收了广州菜及港式菜乃至外国菜之长处，丰富了潮菜的花色品种。如以往不能入席的蛇肉、免肉、龟肉等野味，从国外进口的鲜活原料和干料按潮汕风味制作烹调的品种都成为潮菜筵席中的一族。可以说，当今潮菜已经进入了一个鼎盛发展的时期。
潮汕地区位于广东东部，东南临海，海岸线长，陆地江河纵横交错，池塘星罗棋布，水产资源极其丰富，品种繁多，潮汕平原气候温和，雨量充派，盛产稻谷、瓜果、蔬菜和禽畜，农副产品资源富饶。得天独厚的地理环境和资源条件造就了独特的潮汕烹饪饮食特色。第一，取材广泛，选料考究，注重调味，凡可食的天然原材料都可烹制潮菜。水产品以及谷、豆、果、蔬、瓜、薯等田园风味的干、鲜料均可选用入厨而登上大雅之堂。因而形成潮莱“三多”的特色，即海鲜品种多，素菜品种多和甜菜品种多，尤以海鲜品种丰富多采蜚声海内外。潮菜虽取材广泛，但选料却十分考究。水产品一定要选取鲜活，现宰现煮。素菜选料则随时令而变，如春日多用芥菜、薯苗，令人饱享天然新真味；夏日多用瓜、茄、豆、草菇、莲籽之类，入食清鲜消暑。“食以味为先”在潮菜烹调中，配味、调味始终是处在核心的地位。潮莱以烹制海鲜见长，主要表现在运用调味上突出一个“鲜”字，做到去腥，咸淡适口，保留原汁原味，使菜肴清纯鲜美。潮菜的调味晶五花八门，按其功能可分为保味的、定味的、助味的。在烹调过程，还注意根据各道菜肴使用调味与主料的吸收，溶渗发挥的时间，选择适当的时候(或于加热前，或于加热中，或于完成烹调后)进行调味，尽可能使有味的主料释放出美味，清淡无味的主料尽量吸取渗透调味品和配料的独特味道。对一些必须保持成品的形状和色泽美观的菜肴，则以整个成品进行佐味，确保了独特的味道和美丽的形状，这是潮莱的第一特色。
　　(二)
　　烹调方法独特，以“焖、炖”和“素菜荤制”见长。潮莱常用的烹调方法有“炒、焖、炖、炸、炊、煎、蜗、扣、灼、泡、淋、清、烧、烟等十四种，尤其是“焖、炖”最为出名，别具一格。“焖”，主要是将初加工好的原材料下鼎先用旺火盖焖，让气流击穿物料的机体，瓦解其纤维，然后改为慢火收汤，使物料逐渐吸收辅料之精华，溶于一体，浓香入味，焾而不烂。如较为闻名的“红焖芦鳗”，色素丰富，皮滑肉香，富有胶质，香味浓郁。“红焖海参”软滑可口，清鲜入味，具有潮汕地方风味特色。
　　“炖”，分为“清炖”和“红炖”两种。共同的特点都是烹制时间较长，通常都必须使用老母鸡、猪脚、肚肉、排骨、火腿等熬成上顶汤来炖鱼翅，同时在烤炖过程还必须再用肉料烤，便于肉料的味道被充分吸收，经过较长时间，烤炖使这些所含的蛋白质溶于汤中，使鱼翅达到味道浓郁香醇，汤带胶粘质，焾滑可口。
　　“素菜荤制”是潮菜烹调的又一大特色。其主要做法将经过“炟、焯”初加工处理的素菜，加入烤料和用老鸡、排骨、瘦肉、火腿等制的上汤进行火靠焖而成，其功夫奥妙之处在于使素菜作肉质鲜味，莱身鲜嫩而不糜，味道清素而不斋，莱肴主调料味道分明，而且互为依托。如较闻名的“护国素莱”其主料是选用嫩薯叶，去硬梗后，放进带有碱性的滚水中烫至2分钟，取出后用清水漂净以去苦涩味，然后下锅用生油略炒，加入上汤调好味，再投入干草菇，勾芡包尾油，这种制法叫做“有味使其出，无味使其入”的烹制方法，这样制作，使“护国素莱”色泽碧绿、鲜嫩、香醇、爽口。
　　第三，潮莱筵席安排自成一格，筵席厅布置典雅，既有民族风格，又有现代气息，渲染筵席气氛。潮莱筵席喜用十二道莱，配有盘莱、汤莱、点心，荤素咸甜合理配套。每件荤莱都配有一碟与之匹配的酱碟佐料，五光十色，此种相配，是一大特色，很是讲究。料碟除调味外，另一功能是使主莱易被消化并中和寒温等弊端，即味之享受与医之协调同时并存。喜庆筵席必有两道甜菜安排于首尾，头莱清甜，尾莱浓甜，寓意生活幸福，甜甜蜜蜜，从头到尾，席间每上二至三道莱或是上有偏浓及烧炸的莱色，便需送上潮州工夫茶，清喉助消化，解腻保持食欲。莱肴用毕，每位还送上白粥一碗配以酸咸莱佐食。
　　(二)
　　潮汕小食很闻名，品种繁多，有棕球、蚝烙、炒糕粿、虾米笋粿、栗子桃粿、牛内丸、揭阳乒乓粿等等。
　　老妈宫棕球，以上等糯米为主料，有甜、咸的双烹馅料，配以香菇、虾米、腊肠、粟子等，这种棕球制成有棱、有角，粒粒晶莹润滑、甘甜咸香，别有风味。
　　西天巷蚝烙已有六十余年的历史，三十年代初，有一叫杨二的师傅于西天巷设点经营蚝烙，后又有姓胡、姚等人相继在附近摆摊，生意竞争，促使他们设法提高烹制技术和食品质量，终于形成了具有特色的西天巷蚝烙。这种蚝烙主料是选用达濠珠浦人工培殖的鲜蚝，拣肥嫩且大小适中，拌以适量雪粉及葱珠等调料落鼎，用旺火厚油摊煎，至两面呈金黄色即成。蚝烙外酥内嫩，香脆鲜甜，更有味道的是，在食时配上鱼露，别具风味。
　　老徐炒糕粿和罗锦章牛肉丸，是“老汕头”津津乐道的传统地方小食品，现在市区新兴路新兴餐室每日均有经营此品种。新兴餐室是由原“茂成号”易名而来。“茂成号”店专营的徐春松制作的炒I，是采用优质大米制成软硬适中的白糕，G，再切成均匀小块，用平面鼎煎时配以多种调味佳晶，用中火将糕秩两面煎至金黄色，使浓香入味，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，入口顿觉外酥内嫩，咸甜香辣兼备。罗锦章的牛肉丸系采用上等的后腿肉，去尽筋络，用铁棒槌到稀烂，加入配料后，调匀挤成丸，慢火煮熟。操作过程很讲究手法，煮熟后滚圆油亮，富有弹性，鲜嗅香脆，口嚼有余香，牛肉丸之外，还有鱼丸、墨鱼丸、猪肉丸，俗称四丸，都各有特色。在鱼制品方面还有鱼册、鱼饺、鱼面等。
　　潮汕小食，米面制品类的有：虾米笋粿、栗子桃粿、水晶球，韭菜粿、咸莱饺筹。至于民间每逢年节所制的品种很多，不能一一列举。
　　当今潮汕小食不但大街小巷的捧挡有卖，在各大宾馆、酒店，酒楼的大型宴席上都必配上小食品，适应了高层次的需要，登上了大雅之堂。
　　当今，潮莱在海内外深受欢迎，备受青睐，巳逐步成为各大酒楼、宾馆、酒家经营的档次比较高的主要莱肴，海内外兴起一股潮莱热。
　　近几年来，海外许多华侨和乡亲，对潮莱情有独钟，专门邀请潮莱名厨和点心师到国外进行技术表演，国内潮莱热与海外潮莱热形成内外呼应之势，现在我国各大城市的高档酒店，都纷纷增设潮莱餐厅，经营湘莱，以此招徕顾客，扩大影响。因此，各地厨师来仙学习潮莱烹饪技术的不断增多，仅汕头市饮食服务行业技术培训中心，就先后接受了其它莱系的厨师来汕学习潮莱，来自北京、天津、上海、成都、西安、深圳、广州筹地学员，学习结束时，以潮莱考核标准发给技术证书。当前，潮莱热方兴未艾，这是潮莱发展的极好机遇，要把握机遇，奋发进取，把潮汕美食推上新的台阶。
　　(三)
　　展望未来，如能发展潮汕美食，对我市第三产业和整个经济的发展将起一定的作用。发挥潮莱的烹调特色，把握住市场的脉搏，潮汕烹饪事业的发展，将有着广阔的前景。