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| 告别客家王时代 |
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客家经济网 2011 年 11 月 27 日 15 时 6 分 33 秒 来源: 美食导报 2005-10-11 13:53:00 |
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提起客家菜，就让人联想到“客家王”，但这个牌子并不属于现在任何一家“客家王”的经营者。据说，注册“客家王”这一家喻户晓的品牌的人曾放出话来：“你们先做吧”。言下之意很清楚：到时候一网打尽！于是，这句话成了客家菜经营者头上的一把达摩克利斯之剑。 在这个餐饮业已进入品牌竞争的时代，客家菜经营者们所有的努力，到头来都可能是在为别人做嫁衣，因为品牌是人家的。“客家王”究竟是耀眼的桂冠还是让人永世不得翻身的紧箍咒？客家菜如何重新定位？什么才是真正意义上的客家菜？客家菜的生存现状如何？未来的突破口在哪里？日前，经过本报穿针引线，广州多家主要客家菜餐饮企业的老总们们坐到了一起，就以上问题展开了深层次的交流，并探讨了抛弃“客家王”，共创、共享一个新品牌，走联合发展路子的可行性。无论是从主观还是客观来看，客家菜已经到了全面超越“客家王”的时候。本报记者 李朝晖 客家菜馆目前在广州有多少家，连客家菜经营者们都说不清，注册的与没注册的、登记的与没登记的，惠州的、梅县的、河源的、大埔的等等，大家都叫客家菜，也都可以自封“客家王”。一道清炖鸡在一百间店可能有一百种做法，同一道菜在原材料的运用上也是五花八门。几十个餐位的称“王”，几百、上千餐位的也称“王”，简直没有了“王法”。 无法无天 客家菜是什么？现阶段虽然大家意识到要研究，但大多仅仅停留于做表面文章。梅州市有关部门曾归纳为：天然、健康、绿色、营养。这八个字能否涵盖客家菜？广东食文化研究会会长杨冠丰并不认同这种提法，因为天然并不等于卫生、健康。而且不管什么菜，都必须好吃，离开了风味、口味就成了空中楼阁。客家菜保留了“中州五味”，要进行挖掘，将有优势的元素进行整合，并加入现代饮食文化的内容。要突破客家菜发展的瓶颈，还应该摒弃客家人传统上怕出名、怕冒风险的贯性思维，解放思想，大力打造、宣传品牌。 怎么来形容客家菜的现状？———乱七八糟！这是广州首家“客家王”的缔造者刘可达的评价。一百个客家菜馆里的鸡，有一百种做法；一百个客家菜师傅里难挑一个手艺高的。一道炒通菜，几十年都可以不变，做客家菜的在出品上总是跳不出过去的圈子。 目前广州客家菜还有没有得做？该行业的另一位“前辈”———太昌客家王酒家的谢惠华是过来人，自然是心中有数。1997年开始出现“客家王”，1999年到2000年在广州引起轰动一时，到了2002年，由于软、硬件都得不到相应的提升，开始慢慢下滑，但即便经过“非典”、“禽流感”的冲击，总体上看，客家菜倒下去的不多，基本上站稳了脚跟。 为什么能立足？这与客家菜坚持传统特色有关。只有特色鲜明，才能做专。如果专下去，起码客家人、北方人会捧场；但传统一丢，就会变得不三不四，生存也会遇到麻烦。 客家菜改革的新锐———一品客家王的陈鸿飞将明确“什么是客家菜”当成振兴客家菜的首要工作，否则将始乱终弃。做客家菜的人如果都没有一个共识，必将自乱阵脚。广州客家菜市场很大，前景广阔，但缺乏创新，品牌杂而乱，以至很多做粤菜的同行根本就没把客家菜当一回事。 芳村客家王的谢惠乾则认为，这个行业太缺乏文化内涵，经营者大多是半路出家，而经营者的思路往往决定了客家菜在人们心目中的形象，“成也萧何，败也萧何”。 近年来，主题餐厅及农家风味的概念在餐饮业盛极一时，其实，客家菜拥有做主题餐厅及农家菜最丰富的内涵。但长时间以来，“客家王”却给人出品粗糙、产品单调的印象，这表明它在经营的理念、主题、定位及烹饪的手法与原材料的运用上，还有待提炼出自己核心的竞争力。 穷则思变 客家菜如何才能打造出自己核心的竞争力？陈鸿飞认为，首先要整合出对客家菜如何发展的一套认识和理论，才不会无的放矢。客家菜包含的范围应该是客家迁徙过程的一次大整合。有客家人居住并有显著地区风味及饮食习惯的都应该是客家菜涵盖的范围。 客家菜的发展，应以建立完善的管理系统做突破口。客家菜至今沿用的还是粤菜的管理系统，在客家菜的实践基础上，也应该总结一套理论性的东西。在赢利模式上，应将丰富的客家文化结合到经营与出品中，通过文化的引入来提升产品的附加值，做到任何一道出品都有历史都有说法。在厨房的管理上，采用企业适应厨师而不是厨师适应企业的新思路，做出特色、做出品味。在这方面，粤菜是我们学习的榜样。比如“炳胜”，它们将乡下粪池边的苦麦菜的芽做为一种风味材料引入，这是别人想都想不到的，其独特性也就无法取代。 客家山区有无穷无尽的特色食材等待我们去发掘，充分运用好它们，是客家菜将来应该考虑的一种不二的选择。再者，其它菜系里好的东西，客家菜一样可以“收编”，像白菜干煲猪肺，你说它是粤菜，我为什么不能说它是客家菜？据透露，下一步陈鸿飞将把手伸到赣南、闽西要材料，这将成为他构建的大客家文化的物质基础。 广州现在究竟有没有真正意义上的客家菜？很少。为什么？为了生存。难道生活在广东的二千万客家人不需要真正传统的客家家菜？ 客家村的杨延庆是一位典型的“半路出家者”，过去是研究保健品并管理制药企业的。什么是客家菜？在他看来就是客家家庭妇女能做的菜。他找过很多厨师，有些还是从大型餐饮企业出来的，但都不理想。无奈，只能请老婆进厨房，把很传统的小吃品种如算盘子都摆上了餐桌，结果很受欢迎。由于风味地道，有人还专程打的花一百元去他那里吃十多元的老鼠粄。 去年，“客家村”开业时有人说，你将来还得经营粤菜，但他觉得不是这个道理。开什么店就做什么，虽然不大，但做专做深了，人家会找上门来。 客家山区的特色原材料目前开发了多少？据不完全统计，单梅州一地，目前利用起来的仅仅占可利用的三分之一，而在这三分之一里，大部分的客家菜馆只用了一半。 专门经营客家土特产的李安伟认为，广州客家菜馆的货源杂而乱，品质也不稳定，很少有经营者主动要求进新的原材料，大都是送什么用什么。其实，河源、梅州、闽西、赣南的五指毛桃是有区别，如果搞不清楚，出品怎么能稳定呢？另外，客家山区还有很丰富的高附加值的产品，为什么要在低水平的基础上重复低赢利的经营行为呢？经营者一定要注重信息的交流与收集。 客家菜如何重新定位、明确方向？现在食客的饮食取向已经改变了，对出品的要求正逐步提高。客家菜咸、香、浓的特色能否“吃得开”？谢惠华以为，广州的客家菜已经进入了一个调整期，作为经营者要动脑筋，如果拿不出更多的新品种，就会被淘汰掉。 什么才是客家菜里最有生命力的东西？长期从事客家文化研究的“一品客家王”美食总监许名桥指出，客地独特的餐料、其民系独特的烹饪方式、加上客家饮食所蕴涵的文化精神气质，是构成客家菜的三大稳固成分的核心内容。目前在整个客家居住的“大三角”地区（粤东、赣南、闽西），河鲜的开发还不到十分之一。 不同地区的客家菜在对当地原材料的运用上还比较专，但相互间却甚少交流，这在交通、物流十分顺畅的今天，对客家菜的发展的确是个遗憾。 此外，利用好山区原材料，既可以为文化做支点，又能得到当地有关政府部门的支持，这在一定程度上为客家菜的发展扩大了空间。 客家菜要突破，在原材料上、烹饪手法上、表现形式上以及经营的主题及文化上都应有所作为，特别需要强调的是，客家菜行业要注重培养自己的厨师队伍，在培训系统上有一个实质性的跨越。应积极动员学术界、文化界、饮食行业参与饮食文化的科学研究。 客家菜如何才能赢得市场？前几年，广州的客家菜九成以上都是河源菜，为什么？在谢惠乾看来，这是因为河源菜适合市场的需求，比较大众化。但现在形式变了，过去客家菜的根据地之一的惠州，时下已成为了粤菜的天下；反观客家菜，还是那“三板斧”，市场怎么可能不萎缩？客家菜应该将视野放得更开阔，“大三角”也好四川也好，哪怕是台湾的，只要客人能接受，都可以推向市场。 客家菜不是要不要变革，而是如何变。“客家王”过去不能涵盖客家菜，现在、将来也不应成为束缚客家菜经营者的手脚的枷锁，因为“客家王”这一品牌是人家的。如何赋予客家菜全新的内涵与形式？广州客家菜的主要经营者在肯定求变求新的同时，对走向“大联合”的必要性与可行性也进行了坦诚的交流与沟通。 天下归新 客家菜要变、客家王也要变，这是与会者达成的共识。但是如何发展客家菜，超越“客家王”，大家采取的方式却不尽相同。刘可达采取的是“壮士断腕”，推泪决别，彻底与“客家王”脱离干系，决心营造一个全新的品牌；陈鸿飞则采用的是渐进、分层的品牌延伸战略。从石井客家王园林酒家到一品客家王，再到一品客家文化大酒楼，他在对原有‘客家王“提炼，取其精华、去其糟粕，一步一步地进行系统重组、流程再造，对“客家王”不是斩断，而是一种超越。 第一个决心抛弃“客家王”招牌的人，正是一手将”客家王“在广州做大的刘可达。他说，客家王现在哪里都有，不知道哪一家是正宗的。现在大家都有一种危机感，很难打开局面，钱又赚得不多，如果广州的客家菜大家联手，可以考虑相互参股的方式，在装修的风格上、员工的服装上、餐饮器具上都实行统一，十来二十个店一起推出去，进行统一的定位、包装与宣传，不仅可以在相当的范围引起轰动，而且也能改变客家菜在人们心目中固有的“不入流”的形象。由于客家山区有丰富的物产，也可以考虑用同一个品牌推出自己的米、面、油、酒的产品，在酒楼以直销的形式销售。彻底打烂“客家王”的招牌，主动权才会掌握在自己的手里，也是突破客家菜发展瓶颈的一条捷径。 凡是打“客家”两个字的餐馆，客人差不多是认准了你的定位的，酿豆腐多少钱，他们是心中有数的，你一家想把价格提上去是有相当难度的，别人会说客家菜最贵的就是你，这还怎么做下去？所以，客家菜的联合有现实的需要。客家人要团结，应该好好想潮汕人学习，在目前不涉及利益的前提下，先把那些打“客家王”的聚在一起，在品牌上先行一步；涉及利益的可以迟一点，大家抱成一团，共同提升。因为打“客家王”招牌的都知道，人家收网是迟早的事。 “客家王”的商标拥有权不在“客家人”手中，对陈鸿飞这个致力于大客家文化的新兴“改革派”来说，是一件非常痛苦的事。所以，他将“客家王”重新定位为“一品客家”。他说，就实际情况看，客家菜在无形资产这一块存在先天不足，这从客家菜长远的发展来看有隐患，联合是必然的出路。 在具体的操作中，要考虑到方方面面的因素，首先应该在客家菜的定位及内涵上寻求共识，在人力资源上进行必要的储备，到时候，“客家王”不攻自破！ |
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