■2000年摄于广州大沙头附近的“西贡渔港”饮食夜市,从图中可见当时广府饮食业非常繁荣。(新快报资料图)

    ■清末一本民间粤菜秘笈记载的食谱,当中甚至有冷饮。(文仕文化博物档案馆供图)
 

    资深研究者回忆“食在广州”光荣岁月:廿年前,粤菜意味着高大上

    ■专题执行:新快报记者　邓毅富
    “如果用一个词来形容广州形象,最恰当的表述词是:食在广州。”同意这样说法的,请点赞。新快报记者近日在采访了多名饮食界名人、大厨、美食家、街坊,发现他们都在为“食在广州”点赞。的确,以广府菜为代表的粤菜,曾是中国八大菜系中最有名的菜系;广州不少老字号粤菜酒楼,曾经红极一时;很多活色生香的菜式,让人食过返寻味。在21世纪初,“粤菜烹饪技艺”入选广州非物质文化遗产项目。毫不夸张地说,广府菜的历史,可以用“辉煌”二字形容。
    广府菜曾有两个繁荣时期
    新快报记者翻查资料发现,粤菜历史悠久,早在西汉《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。
    “现在发现的最早的粤菜菜谱是《美味求真》。”近日,广东决策研究院旅游产业研究中心副主任、著名美食家劳毅波在接受新快报记者采访时说,广府菜的发展经历了四个阶段:一是初级形成阶段,正是《美味求真》编写的年代。这本书是一位名叫红杏主人的美食家于1887年(清朝光绪年间)撰写的,那是红杏主人食遍广州的酒楼食肆后,编写的一本菜谱,不仅记录了每道菜的做法,还记录了清朝广东地区的饮食习惯。
    劳毅波说,第二个阶段比较长,从清末民初到1949年,它是广府菜第一个繁荣期。最早期的茶楼酒家多数开在妓寨等风月场所旁边,形成了消费产业链。后来,饮食业者引入了更多的现代商业服务元素,如聘请女服务员、大三元酒家安装了电梯载客等,使广府菜达到了高峰。
    第三个阶段是1949年至改革开放前。而劳毅波把改革开放后称为广府菜的第二个春天。“餐饮业从定量供应变为自由贸易,激发了消费欲,加上香港餐饮企业在广州合资合作,香港名厨入穗,一时间吃海鲜成了潮流,吃野味也风行。”他说。
    资深美食研究者文先生则对上世纪九十年代广府菜卓越的江湖地位感慨良多,他向记者说起几件趣事:“记得1995年,我去山东出差,当地朋友请我去粤菜馆用餐,认为这是高规格接待。而山东是鲁菜覆盖地区,居然粤菜排头,可见当时粤菜的地位。当时,‘香港名厨打理’的粤菜餐厅很吃香,‘香港大厨’的工资过万元,而在广州,月薪两千元都算是高工资。1996年春节前同事聚餐,我买了一只清平鸡请大家吃,有一名女同事竟然激动到跌倒在地。”
    市长挂帅推广“食在广州”
    今年66岁的容志仁是广州市第一代个体户,曾创办“容光”饮食店,以一角钱“学生餐”被媒体报道而成为名人,曾先后被邓小平、胡耀邦接见,后被选为广州市个体劳动者协会第一届会长。
    前天,他在接受新快报记者采访时,披露了一件尘封多年的往事。原来在1983年,广州市饮食服务公司曾主办“食在广州学会”,会长是时任广州市市长叶选平,可见政府对“食在广州”的重视。
    容志仁说,他当时担任食在广州学会副秘书长,曾主持和参与了广州名菜美点的评选活动。“最后的评选是每家餐厅出两个菜,在流花阁餐厅举办,20多名评委中,除了餐饮业代表外,还有在广州开会的全国15个城市的工商局长,最后评出了八珍馆的豆腐、胜记的红炆果子狸、信记的乳鸽等十多个金奖。”容志仁介绍,来自北京、上海、杭州、武汉等市的工商局长对广府菜赞不绝口,纷纷邀请广州的餐饮名店名厨到当地传经送宝。
    而作为个体劳协会长的容志仁还主持了个体餐饮业名菜美点评选活动,结果是德昌的咸煎饼、东如楼的香煎萝卜糕、伍湛记的粥品、银记的肠粉、太平沙的牛腩粉等进入名优榜。容志仁说,当时个体劳协中餐饮会员超过了四分之一,是个体经营最发达的行业。
    知多D
    粤菜与广府菜
    粤菜是我国八大菜系之一,由广府菜、潮州菜和东江菜组成。其中广府菜是粤菜的主体和代表,它是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜及西餐之所长而融为一体、自成一家的菜系。其影响范围遍及珠江三角洲,西江、北江流域,雷州半岛和海南岛,以及广西的北部湾地区、港澳台等地。
    名店威水事
    餐饮企业占广州老字号近一成
    广州市老字号协会秘书长刘建生近日在接受新快报记者采访时说,在广州市114家老字号中,有11家餐饮企业,约占9.6%。它们是广州酒家、莲香楼、大同酒家、陶陶居、爱群大酒店、北园酒家、泮溪酒家、太平馆、成珠楼、云香酒楼、回民饭店。
    刘建生介绍,评选老字号餐厅的条件很严格,需要有50年以上的历史,要有知名度,有广府文化色彩。在经济效益上,至少3年内要呈递增趋势。
    名菜有段古
    ★泮溪名点
    “小白兔”不能吃,要抱回家
    上世纪70年代初,一批日本友人到泮溪酒家吃点心餐。他们听说该店有一千多款点心,不大相信,就提出一个要求:每天在这里吃点心餐,吃上一个月,每天16款。被称为全国五大点心师之首的“点心状元”罗坤一口应承下来。结果,日本友人吃了一个星期的点心餐(共110款)后,服了。他们惊叹:广州的点心美妙绝伦,雄霸天下!上世纪80年代,泮溪酒家的绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹤鹑千层酥等八大美点被广州市政府命名为名点。该店还发生过有小孩子将整盘点心抱在怀里不让其父母动嘴,要把“小白兔”抱回家的趣闻。
    ★市师鸡
    进不了高校,就在校外卖鸡
    市师鸡源于上世纪20年代,是在广州市立师范学院(简称市师)附近一家食肆出品的白切鸡。话说创始人很想到市立师范学院读书,无奈家贫,后来为了谋生,也为了接近心中的圣地,每天就用家传的秘方制鸡在学院后面的市师路卖。市师鸡鲜美软滑皮脆,酱料也很特别,一鸡配三种蘸料——豉油、姜葱和蚬芥,淋上去的豉油带出鸡肉的甘甜,用蚬芥,入口有点咸,嚼着竟然又会有海产的鲜甜。