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| 最爱福州菜 一口酸甜一口鲜 |
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客家经济网 2014 年 9 月 20 日 19 时 18 分 9 秒 来源: 东南快报 2014-9-5 13:08:05 |
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传统的福州菜，多以红色为主，因为厨师们爱用糟。与此同时，不可否则，福州菜真的是以酸甜为主。因此，有的人会说，福州菜太腻。其实不然，福州菜也可以很清鲜、淡雅。除了耳熟能详的荔枝肉、南煎肝、爆炒双脆外，红烧蹄筋、白炒竹蛏、玉兰花菇等菜品倒也十分清爽。 总结起来，福州菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，变化多样。追其根源，福州的饮食习惯和福州的地理位置、气候环境有着一定的关系。无论是老福州对汤菜，或是海鲜独有的爱，还是喜欢酸甜的口感，这都与福州城的气息相匹配的。 福州美食，有容乃大 古代，福州城并不大，城内除了官府衙门，少有平民住家，更少有商业铺面。因此，古时的福州店面，包括饮食店多在郊外，统称为“郊店”。所谓“郊店”，经营者多在乡间通往城镇的路边盖一间草房木屋，摆几张桌椅板凳，垒一个烧柴炉灶，烧几样家常饭菜便可以开张营业了。 明清以后，福州城渐渐扩大，有些饮食店迁进城内，但烹饪方式却没有太大变化。由于福州话中“郊”与“猴”谐音，久而久之，“郊店”便转成为“猴店”。但在福州人的心中，“猴店”始终无法登上大雅之堂。后来，随着饮食店经营的发展，一部分以米、豆、糖、油为主要原料，以米浆为制作特色的饮食店从中分离，成为了专营锅边糊、蛎饼、虾酥等福州本土小吃的米时粿店，这便是福州饮食业的第一次大分工。 福州饮食业的第二次大分工发生在南宋时期。当时，中国东南地区商品经济高速发展，海上交通相当便利，南下的中原人士以及赵宋贵族来榕者与日俱增，导致苏杭等佳肴随之传入。于是，福州便有了经营“苏杭雅菜”的饮食店，形成了与“猴店”完全不同的“菜馆”。 道光二十年（1840年），鸦片战争爆发，福州被辟为五口通商口岸之一。随后，广东洋行买办商人和外国传教士涌入，带着广东菜和西洋菜文化走入福州。那时，为了招揽客人，福州饮食业出现了第三次分工，以“广”字为招牌的饮食店，以及中西餐兼营的“汉洋菜馆”随之走红。 20世纪中叶，福州饮食店渐渐形成了十三个行业组织——以经营福州精制闽菜的“广协行会”，著名店有城内的聚春园、南台的广裕楼、广升楼、新东南；以烹饪汉洋菜为特色的“台益行会”，著名店有南台的浣花庄、仓上的快活林、城里的河上酒家；以经营元宵、汤丸等小吃点心的“佳点行会”，著名店有味和、美和雅、三成炳…… 时至今日，福州街头餐馆林立，除了闽菜馆外，川菜馆、湘菜馆、粤菜馆、苏杭菜馆，随处可见。除了中国八大菜系，泰国菜馆、韩国菜馆、法国菜馆、日本料理店、英式下午茶，可谓百家齐放，争相斗艳，丰富了榕城的美食地图。 食材丰腴，多爱汤水 说完了福州美食的发展历程，再来说说福州菜本身吧。 福州菜，闽菜的基础。福州菜，淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味。 首先，福州菜取材丰富，用料讲究。福州位于中国东南部，面临大海，背负群山，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝、蛏等海鲜佳品常年不绝。山林溪间，还盛产香菇、竹笋。福州人就是利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，并逐步形成了别具一格的菜系。 外地人来福州，对福州菜的印象大多是“酸酸甜甜、汤汤水水、黏黏糊糊”。 汤，是福州菜的一大精髓。据昙石山文化遗址考证，福州人在5000多年前就有了吃海鲜以及制作汤食的传统。在福建，有“一汤十变，百汤百味”之说，因为福州菜的厨师往往能在一种原汤中加上适当的辅料，使原汤变化出无限的可能。 “福州属于盆地，且沿海，湿气重。因此，在饮食上，福州人尤其看重汤汤水水，有酸甜的，也有辣的，有清炖的，也有杂烩的。”中国烹饪大师、福建闽菜大师、聚春园行政总厨杨伟华介绍说，多喝汤有利于促进新陈代谢，同时能够帮助人体排出湿气。 杨伟华介绍说，汤菜在福州菜中占重要地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。在传统福州宴请席上，汤菜会占了7、8道。什么鱼丸汤、糟鳗汤、酸辣汤、土鸡汤…… 擅调味，喜酸甜 除了汤外，福州人还爱吃酸辣。擅调味的福州厨师，喜用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，保持食材本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄。 “福州属于山地，不似平原地区，路途颠簸，且福州多河流，有闽江、小桥头、白马河、安泰河、晋安河，早之前，福州的交通以船运为主。坐船难免会让人有晕眩之感，多吃酸甜能够综合胃里面的碱，让人感觉舒适一些。”杨伟华坦言道，福州的饮食其实和福州的生活习性息息相关。饮食方式是最能够体现一个城市生活状态的方式之一，福州饮食也不例外。 据称，福州厨师自制的调料主要有三种。一是，螃蜞酱。用河边的螃蜞用糟腌制一周后捣烂而成，蘸海蜇吃；二是，蒜头酱。将蒜头舂烂，加入白糖、酱油、香油等佐料，蘸白切鸡吃；三是，姜醋汁。主要是采用生姜和米醋，用于蘸海鲜，去腥寒。 刀工精细，常用煨制 做福州菜，刀工很重要。同时，也很讲究烹饪方式与火候。想要成就一道经典福州菜，并不是那么简单。 “荔枝肉，一定要选用猪肋排上的五花肉，并取其0.5cm厚度，十字花刀切面腌制以后，过油3至4分钟；南煎肝，要切成月牙形，厚度控制在0.2cm至0.3m之间，且要在油温7成热时，采用炸烹的烹饪方式；爆炒双脆，要选用0.4cm厚的红色海蜇皮，切成佛手状，在水温60℃的时候焯数秒；淡糟香螺片，选用长乐的香螺，切成薄片（将其铺到报纸上能看到报纸上的字），用60℃的水温汆烫……”杨伟华娓娓道来传统福州菜的制作要点。 事实上，做福州菜，除了采用熘、焖、炒、蒸等烹饪方法外，独具特色的烹饪方式有氽烫和煨。福州菜的“煨”制方式，多是用酒坛的容器，先用大火烧制，后转为小火慢炖，烹饪过程中能使食物入味及辟去食物本身的异味。采用“煨”制能够使菜品具有外形完整、柔嫩滑润，软烂荤香，馥郁浓醇，味中有味，食而不腻的诱人魅力。闻名中外的"佛跳墙"就是采用了这种方式。 爱吃海味，氽烫最鲜 氽烫，也是福州厨师较为常用的烹饪方法。先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。福州人喜欢用氽烫，和福州盛产海鲜有一定的关系。因为，氽烫能最大程度地保持海鲜的鲜甜、味纯、滋补等本味。如，"鸡汤氽海蚌"，就是将三茸汤渗入质嫩清脆的海蚌之中，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果。 “福州人爱吃鲜，夏季的时候多吃鱿鱼、花蛤、蛏，秋冬季多吃梭子蟹、红鱘等。”杨伟华介绍说，福州人吃海鲜，多采用生炊、桂花炒、醉蟹生（与杭州的醉蟹不同，福州醉蟹生是将螃蟹切成拇指大小）等方式。 在杨伟华的记忆里，海鲜之中，最令他难忘的是炒珠蚶，可惜现在这道菜已不多见，原因是珠蚶太少。他说，炒珠蚶，蒜蓉味的，考验厨师的技巧，珠蚶一定不能熟透，要快速翻炒，又要保持珠蚶壳不开。真正会吃珠蚶的福州人，舀一勺子的珠蚶放入嘴里，只要用舌头，就能把珠蚶肉挑出来，再把壳吐出来，真是一绝。 |
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