闽菜是以福州菜为代表的地方菜系，而福州菜最大的特点是“重汤”，有“无汤不成席”之说，为此有人称“汤”是福州菜的精髓。
    有道是靠山吃山，靠水吃水，一方水土养一方人。中国地大物博，自然条件千变万化。在不同自然环境中，形成了各具特色的饮食习俗。
　　一道好菜，所有的味道都要融入汤里，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故福州汤菜多而考究。
　　福州菜在口味上便偏淡，素以调味清鲜淡爽著称。菜品以清汤见长，有“一汤十变”之说，汤是福州菜的灵魂。
    五千多年来，福州人就一直喜爱吃带汤的美食。早餐的锅边糊是带汤的，就是吃个拌面也要配个带汤的扁肉或肉燕；牛杂、牛滑讲究的是汤水清醇；福州的大街小巷的餐馆、酒楼、大排档里，都有一个大炉子，炉子上炖着热热的汤，用来煮带汤的美食。喜庆宴席上的菜大多数也是汤汤水水。
    最典型的是佛跳墙，它是福州饮食文化的象征。其本质就是一个坛子混合各种食材炖得烂熟，食材包括海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、鸽子蛋、花菇等十几种。
    上过国宴的鸡汤汆海蚌也是一道用高汤汆出的福州菜佳肴。海蚌是被称为“西施舌”的长乐漳港海蚌，用刀工切片，放入沸水锅内汆至五成熟捞出，加绍兴酒腌渍片刻，滤干酒汁，盛入汤碗；吃的时候，再用煮沸的高汤冲成，达到汤清如水、吃之爽脆鲜嫩的效果。
    太平燕是福州人生活中最重要的一道汤菜。其主角是肉燕、鸭蛋，因为肉燕形如飞燕，所以又称之为扁肉燕。远方的亲人收到家乡的燕皮，思乡念亲之情油然而生。至于鸭蛋，因为福州话鸭蛋（鸭卵）和“压浪”谐音，意思是漂洋过海出门谋生“太平”，一路顺风。太平燕是婚礼酒席上必备菜，这道菜上来的时候，鞭炮齐鸣，新郎新娘就可以起身敬酒了。