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达人解读:四大菜系前世今生
客家经济网   2013 年 1 月 21 日 11 时 7 分 51 秒  
来源: 精品网   2013-1-15 11:32:56
    中国菜你或许天天吃,但你知道川菜其实不等于麻辣、鲁菜曾经天下第一、生猛海鲜在上世纪90年代初横扫京城、淮扬菜的兴盛得感谢隋炀帝么?关于四大菜系的“十万个为什么”,谜底就在它们的“前世今生”。
    “川”流不息 晚清成“系”
    川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋的《华阳国志》记载,巴国“土值五谷,牲具六畜”,蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”,但最终发展成熟,成为我们今天所熟悉的川菜菜系却是在清晚期。
    董克平,美食评论专栏作者《舌尖上的中国》美食顾问
    谈川菜必谈辣椒,而辣椒进入中国不过是明代中期的事情,最初是在浙江沿海一带,那时人们拿辣椒当观赏植物。到了明末,天下大乱,李自成打进了北京,张自忠占据了四川,不久清兵入关,并对一些城市实行了“三光”政策,除了著名的扬州十日、嘉定三屠外,四川也深受其害,据说当时一个无比繁华的成都最后杀得只剩下500余人。尘埃落定之后,清政府采取了移民政策,所谓“湖广填四川”即是当时提出的。此后,从顺治到咸丰,历经7位皇帝、200余年,随着大量移民的涌入,辣椒以及各地的饮食文化和特色菜也跟着入川。
    此后,经过相当长时间的各地菜肴的沉淀与整合,最终于清末民初形成了今天为我们所熟悉的川菜菜系。以樟茶鸭为例,这是一道典型的外来菜式与当地菜结合后的著名川菜。一般人从字面上理解都认为是用樟木熏烤的鸭子,其实不是这么回事,应该是漳茶鸭,是漳州人用带来的漳州的茶叶熏制的鸭子,后来被以讹传讹成了樟茶鸭。
    成都,也称蓉城,自古便是富庶之地。正因为如此,成都的川菜颇具代表性。川菜有上河帮、下河帮和小河帮之分,所谓上河帮,就是成都平原一带,讲究用料精准,菜品讲究、精致,且比较温和;下河帮又称渝派,以重庆菜和达州菜为主,俗称江湖菜,菜肴大多起源于路边小店,重油、重辣,著名的四川火锅就是重庆的招牌菜;小河帮又称盐帮菜,主要是自贡和内江两地的菜品。
    不能承受之辣
    川菜菜系在形成之初并非我们今天所见到的“无辣不欢”,而是清淡的菜式占绝大多数,使用辣椒的仅占1/3左右。清代李调元父子写过一本非常有名的饮食著作——《醒园录》,被当时的川菜厨师奉为宝典,它记录了100多种菜式,基本上没有麻辣的川菜。另外,四川贵族和官员请客时是白席,绝少有麻辣菜式。时任民国四川省政府主席刘文辉在家请客,其菜单上没有一道辣菜。在川菜中有一道名菜叫做开水白菜,清澈见底的汤中卧着几棵绿中泛黄的嫩白菜芯,没有辣椒也没有花椒,淡雅鲜香。这道菜是有“御厨”之称的四川名厨黄敬临在清宫御膳房创制的,后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川,成为麻辣王国中的清水芙蓉,并流行于公馆宴席上,由公馆到民间,由四川而全国。
    川菜从清淡向麻辣的变化,主要是历史原因造成的。麻辣是一种底层劳动人民喜爱的口味,旧社会有“穷人解馋咸和辣”的说法,随着反对资产阶级享受风气的盛行以及劳动人民当家作主,过去的美食传统被迫中断,渐渐地,既便宜又开胃的底层饮食成为主流。现在的餐厅里绝大多数都是麻辣菜式,且愈来愈辣成为一种趋势。有人说,这是由于现代人生活压力大,因此喜欢刺激口味的饮食。
    好的就是麻辣口
    尽管麻辣已是现代川菜的一个显著特点,但辣也有好坏之分,入口即感觉辣的川菜一定不是好川菜。人对辣的感觉是在舌头的后部,以宫保鸡丁为例,一定是那种小荔枝口的甜酸和食材的香先被感知,之后才是辣椒的辣。除了宫保鸡丁,经典川菜鱼香肉丝、水煮鱼概莫能外,一定先是食材的香,最后才是辣,否则一定不是使用了好的食材。
    川菜北上
    解放初期,大约五十年代前后,北京有四家川菜馆非常有名。一个是劳动食堂,也就是力力豆花庄的前身,是北京最早最有名的川菜馆;一个是峨眉酒家,峨眉的出名主要是他们请了一位业内十分有影响力的川菜大师——武钰盛坐镇;一个是四川饭店,1958年由北京市人民政府和四川省政府联办;一个是北京饭店,网罗了两位川菜大师——黄子云和罗国荣。这一时期的川菜以清淡菜式为主,家常海参、宫保鸡丁、漳茶鸭、干烧鱼、豆瓣鱼等都是当时的代表菜式。
    川菜真正在北京流行起来是在上世纪80年代末,经历了十年文革,价廉物美、选择多的川菜快速占领了中低端市场,1988年迎来一个爆发性的发展。泸州大酒楼、五粮液大酒楼、豆花庄、颐宾楼等都是当时非常有名的川菜餐厅。几块钱的鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片,是那时最流行的川菜。1993年以后,渝信、眉州东坡、麻辣诱惑等川菜馆在北京迅速蹿红,水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅、牛蛙、福寿螺、毛血旺等流行起来。
    过去下馆子吃饭的都是知识分子、医生、演员等,他们可以说是慢生活的享受者,时下随着消费的快速增长,不可避免的要以牺牲传统为代价。比如,正宗川菜是沃油,即油热下辣椒,再炒菜,而现在有些餐厅是菜炒好了淋上辣油。
    崇占明,国家酒家酒庄等级评定委员会高级注册评审员
    揎拳“鲁”袖道不完的鲁菜史
    鲁菜是四大菜系中影响最广泛、存在时间最长的菜系。鲁菜的发祥地孕育出了孔孟之道和著名的儒家文化,司马迁在《史记》中曾经这样写道:“天下明德皆自虞舜始”。
    鲁菜在北京的兴起是在清朝,过去山东人到北京做官的很多,他们携带的家属和家厨将鲁菜带入了京城。民国时期,鲁菜达到鼎盛,当时70%以上的餐馆经营的都是鲁菜。徐城北老先生在《北京城的吃》一文中曾经这样记录鲁菜:“要经过一些灾荒、要等一些外地人(比如山东人)进入北京,外地的饮食习惯一点点潜移默化着北京。于是某一天,北京才惊叫着山东菜系整个占领了城市。那是属于‘八大楼’的时代,其中又以‘东兴楼’成为他们的首席代表。厨子和跑堂来自山东,名贵菜肴的原材料也来自山东。祖上一辈在北京服务,结果又把下一辈人成批招了来。北京的饮食业是山东人的天下……‘八大楼’称雄是在二十世纪的头一二十年。随后步他们的后尘,北京又有了‘八大居’和‘八大春’崭露头角。”
    孔府菜是文化菜
    鲁菜不光历史最悠久,技法也最丰富,爆炒烹烧扒等多达三十种以上。除了胶东帮和济南帮两大流派,孔府菜也为鲁菜菜系写下了浓墨重彩的一笔。孔府菜是孔圣人的子孙秉承孔子“食不厌精,烩不厌细”的遗训逐渐发展出来的官府菜。明清两期,不断有皇帝和官员来曲阜拜祭孔圣人,孔府菜也越来越讲究和精致。据说,孔府历史上最高规格的满汉全席要上196道菜,仅餐具就有400多件。北京也曾经留下过孔府菜的印迹,第一家孔府菜餐厅开在琉璃厂一带,叫孔膳堂。孔府菜是鲁菜中的文化菜,它过于讲究造型和繁琐,因此难以成为主流。
    鲁菜历经几千年发展,已经完善为一个非常成熟的菜系。拿一道海参来说,葱烧海参,鸡丝海参、奶汤海参、扒海参、虾子大乌参、麻酱海参、小米辽参……做法多了去了。所以,尽管现在有新派湘菜、新派川菜,但鲁菜却没有所谓的“新”。当然,鲁菜也不是完全没有变化,比如大董的意境菜,鲁菜厨师出身的董振祥就让鲁菜变得更加赏心悦目。 
    屈浩,北京屈浩烹饪服务学校校长 中国烹饪大师金爵奖 八项国际金奖得主 
    尝不尽的齐鲁味
    鲁菜是真正登大雅之堂的菜系,我入行时在丰泽园学徒,过去除了以钓鱼台为首的八大饭店外,就得说丰泽园了,那时中央首长经常在丰泽园请客,过去有人这样总结:川菜是给百姓吃的、淮扬菜是给文人吃的、粤菜是给商人吃的,而鲁菜是给当官的吃的。
    很多人认为鲁菜就是黑乎乎,其实这是以偏概全。比如鲁菜中的清汤燕窝就无比清雅,它是用老鸡、排骨、肘子、棒骨一起熬制三四个小时后,捞出锅里的食材,用很细的纱网过滤一遍,之后再加入红哨(鸡腿肉碎),搅拌均匀后再煮,鸡腿肉碎熟了后慢慢漂起,在向上漂的过程中会吸附起汤中微小的混浊物,汤就会越来越清澈,同时鸡腿肉中的鲜美物质又会渗入汤中,这时将火调至微火,以冒鱼眼泡为最佳(汤的表面偶尔冒起一个气泡时),一个小时后捞出汤表面的漂浮物。之后用白哨(鸡胸肉碎)再吊一遍汤,经过这两个步骤,汤会变得清澈无比,鲜美无比。这时将它浇在发好的燕窝上,一道经典鲁菜——清汤燕窝就算做好了。
    鲁菜的老大地位被撼动是在上世纪80年代,粤菜来了、川菜来了,它们的进京对鲁菜造成了极大冲击。有人说鲁菜难学,主要是它的技法太多,且复杂难掌握,其他菜系配料和食材都有斤两可循,而鲁菜不是,都是少许、酌情、适量,因此对厨师的悟性要求特别高。此外,鲁菜也非常讲究刀工和火工,酱爆鸡丁和酱爆肉丁是鲁菜厨师必考的菜式,难就难在火候上,酱炒得不到没香气,话虽简单,做起来却很难。
    味道的递进法对鲁菜同样重要。比如烩乌鱼蛋,必须三调羹才能吃出整道菜的精华。第一口咸鲜上口、微酸微辣;第二口,酸辣味道得以升华;第三口,酸辣咸鲜四味平行于口腔之中,均达到顶峰。这道菜要求各种调料必须恰到好处,是非常考验厨师功力的。我1980年入行,师从王义均,他是鲁菜大师蔡启厚的真传弟子。2011年我被评为非物质遗产传承人之后,更觉得让鲁菜传承下去是我的责任。因此,我在国外工作了10年,拿到了世界八项金奖之后,决定回国开办烹饪学校。让我感到欣喜的是,鲁菜正在重获青睐,好多厨师翻过头来要求学习鲁菜,因为鲁菜的确是历史最久、底子最厚、最见功力的一个菜系。
    陈均海,旺顺阁企划总监 1995年初-2004年底在顺峰工作
    日升“粤”恒 食在广州
    粤菜是广州菜、潮州菜和客家菜的总称。大约于明清时发展成一个成熟的菜系,港、澳以及散布在海外的众多中餐馆,多数是粤菜餐厅。
    食在广州,自古已然。《晋书》卷九十五《吴隐传》上说,“广州……包山带海,奇异所出。”广州,各种奇珍异物的食材应有尽有,正因如此,广州菜理所当然成为粤菜的一个重要分支,龙虎斗、白灼虾、烤乳猪皆出自广州菜;潮州由于地理位置靠海,因此以烹饪海鲜见长;客家菜则秉承了更多中原地区的饮食文化。所谓客家,指的是古代因躲避战乱和自然灾害等原因南迁到东江一带的中原人,客家菜食材多为肉类而较少水产,调味重油偏咸,代表菜品有东江盐焗鸡、客家酿豆腐等。
粤菜的食材之广需用庞杂来形容,它的食材无所不涉,蛇、狸、猴、猫、狗、鼠、穿山甲等均可入馔。随着人们环保意识的增强,目前,食用野味的消费者日趋减少。
    海鲜是粤菜招牌
    海南菜也被分到粤菜中。海南的清蒸鱼非常有名,渔民处理鱼的方式非常独特,为了保证新鲜,他们甚至不宰杀也不清理内脏便直接上锅蒸,吃的时候用筷子一层层扒下鱼肉,蘸着当地的野生橘子和野山椒配生抽调制的佐料,鲜美无比。
    粤菜最大的特点是口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。同样一道菜,粤菜放的盐肯定比其他菜系少,吃的就是原汁原味,提炼起来就一个字——鲜。因此,粤菜几乎不用老抽,炒菜用的是生抽。粤菜对“鲜”的要求还体现在食材上。比如,在顺德的伦教镇,每天傍晚这里都会运来很多鸡鸭鹅猪牛羊等,周边有很多餐馆,专门做内脏类菜肴,比如猪杂粥,这些用来烹饪的食材必须是新鲜宰杀的,新鲜到什么程度呢,最好下锅前肉或内脏还略微带着体温,这也体现了粤菜是一个千方百计追求新鲜的菜系。
    那些年,我们熟悉的粤菜餐厅
    说北京的粤菜,不得不提阿静和顺峰。上世纪90年代初,有一个叫陈静的广州小姑娘来北京做生意,在北京东城隆福寺一带(记得是在轿子胡同内)开了京城第一家粤菜馆。餐厅一开张立刻引起了轰动。继阿静粤菜之后,位于地安门附近的明珠海鲜、王府井的香港美食城、佳宁娜、山釜相继开业,这四家当时被调侃为京城的“三刀一斧”,说明粤菜一开始就卖得非常贵。当时粤菜究竟有多贵呢,一顿饭吃个万八千的一点都不稀奇。
    1993年9月,在广东佛山顺德成功开了3家粤菜餐厅的顺峰进军北京。顺峰在京城的首家店在农展馆一带。顺峰一开张卖的就是北京人闻所未闻的苏眉、东星斑、象拔蚌、龙虾、皇帝蟹、鲟鱼等当时只能在海洋馆里看到的鲜活的海洋动物,盛放这些生猛海鲜的鱼缸当时也是北京市最大的,海鲜品种也最多。顺峰的海鲜不仅最新鲜,厨师也做得非常好,很快人们就忘记了“三刀一斧”,顺峰生意之兴隆令老板都意想不到。
    2003-2006年,是粤菜在北京的鼎盛时期,金悦、东海海鲜、四海凯悦、旺顺阁海鲜广场等生意日渐红火。现在旺顺阁仅在京城就有13家分店,多以粤菜为主,兼做北方特色,其位于亚运村大屯附近的海鲜广场,单体店曾出现过日营业额超百万的时候,每年流水过亿,一天可轻松做五六十万。 
    刘志林,京市工贸技师学院服务管理分院烹饪高级讲师,从事烹饪理论教学与研究23年 
    应“运”而“升”兴于隋朝盛于明清
    说淮扬菜首先要弄清楚两个淮扬——大淮扬和小淮扬的概念。广义的淮扬菜应该是由长江以南,江、浙、皖等地菜系组成的。而小淮扬则指的是现在八大菜系中苏菜里的淮扬——两淮(淮安、淮阴)和扬州。如果从历史上的四大菜系上说,淮扬菜应该指的是大淮扬。淮扬菜兴于隋朝,这主要得感谢一个人,就是隋炀帝,他开凿了的京杭大运河,它带来的不仅是四大运河都市——淮安府、扬州府、苏州府和杭州府的繁华鼎盛,也让全国的烹饪人才涌到这些地区,于是淮扬菜有机会吸收了各地方菜系的精髓,成为中国四大菜系之一。
    淮扬菜盛于明清,在满汉全席中有相当一部分是淮扬菜。它受安徽菜影响很多,因为当时徽商很厉害,鼎盛时期的徽商资产曾经占到全国总资产的一半以上。据《扬州画舫录》记载,清代有一个叫江春的徽商堪称首富。这位大富豪干的最出名的一件事就是“一夜堆盐造白塔”,相传乾隆爷当年游扬州,见瘦西湖的景致与北京北海颇为相似,只是没有白塔觉得有点遗憾,陪游的江春甚解圣意,命人连夜用盐按照北海白塔的样子堆了一个,次日乾隆爷见到此塔龙颜大悦。乾隆爷走了以后,这里才修了真的白塔。
    尽管淮扬菜始终也没有像鲁菜那样占领过北京,但淮扬菜在解放后的多次国宴中可是主流菜。开国第一宴上的就是淮扬菜,当时请的是著名的淮扬菜餐厅雨花台的师傅。此外,中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治•布什等,都是以淮扬菜为主。近几年,淮扬菜餐厅和淮扬名菜又频频现身于人们的餐桌上,比如著名的长江三鲜——刀鱼、鲥鱼和河豚,每逢春季总会让一些人患上季节性思念。
    郑河,科力淮扬村董事长
    和精清新是淮扬
    淮扬菜总结起来有四个特点——和、精、清、新。
    所谓“和”即“平和”。漕运的川流不息不仅带来了当地的繁荣,也将南来北往的人们汇集于此,于是,淮扬菜在融合了各地方菜系的精髓后,决定要平和,要适合所有人,酸甜苦辣咸都有,但都不能过了。通俗地说就是,放糖吃不出甜口,放醋吃不出酸口,五味调和,恰到好处。
    淮扬菜的“精”,可以理解为精工细作和讲究。关于这点,可以从著名的淮扬名菜文思豆腐、蓑衣黄瓜和扒烧整猪头中窥见一斑。文思豆腐细如发丝,而蓑衣黄瓜1.5厘米一块,1毫米一片;扒烧整猪头更是最普通的原材料,却通过厨师的精工细作而变得不同凡响,并达到一种雅致的境界,这就是淮扬菜。
    除了扒烧整猪头外,著名的扬州三头中的另外两“头”——清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头,同样是非常便宜的食材,但扬州人却通过其烹饪技法将其升华为三头宴,足见厨师的手艺之高。此外还有入选满汉全席的平桥豆腐,它是用鲫鱼脑子和鸡汤调味而成的菜肴,可谓匪夷所思,鬼斧神工。
    长江三鲜
    当然,淮扬菜中也不乏名贵的食材,比如熊掌。你可能会疑惑,江南之地有熊这样的猛兽吗?但你别忘了,这是在无比繁华的运河都市,运河沿岸的繁荣根本不能简单用富庶来形容。在位于航天桥东北角的淮扬菜品鉴堂大厅墙上,有四块非常壮观的大理石浮雕,分别是漕运金咽图、河衙食府图、盐商宴客图和南船北马图,这四幅图娓娓讲述了淮扬菜于明清两朝达到鼎盛的历史瞬间。
    淮扬菜的“清”和“新”,分别指的是口味的清淡和食材的新鲜。前者强调本味,重视调汤,风味清鲜。朱自清在谈到扬州的吃时曾经这样说道:“北京平常提到江苏菜,总想着是甜甜的,腻腻的,吃了淮扬菜才知道并非如此。真正油重的是镇江菜。扬州菜,让盐商家厨师做起来,虽不如山东菜清淡,却也滋润、利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。”后者指的是淮扬菜多用江河湖鲜,比如著名的太湖三白(白鱼、白虾和银鱼)、长江三鲜(刀鱼、鲥鱼和河豚)。
    淮扬菜餐厅是近几年在北京逐渐多起来的,当然和川菜餐厅比肯定还是算少的,估计不会超过百十家,做得好的不超过10家。淮扬菜为什么发展慢?主要是淮扬菜的变化不多,所以科力淮扬村会对一些经典菜式进行改良和创新,比如阳春面,传统的做法是用水和面,我们做的则是桂花阳春面,是用鸽子蛋和的面,一斤面粉六两五钱鸽子蛋。淮扬菜必须适合当地,生存才能发展。