■本报记者 李若尘 文/图
    糍粑，是一种以糯米为原材料的客家风味小吃。这种风味小吃在客家地区颇受欢迎，以前的客家人逢年过节都会亲自做来自己享用或用于接待宾客和作为馈赠亲朋的礼品。在我市，以龙川县车田镇的“车田糍粑”最为出名，至今已有一百多年历史。近日，记者来到位于市区的龙川车田糯米糍粑配送中心，了解其制作全过程。
    据龙川车田糯米糍粑配送中心的李志高介绍，车田糍粑有三大特色：一是松软甜美，富有弹性；二是柔韧爽口，粘性强；三是香滑可口。糍粑入口香甜嫩滑异常，吞吃全不费力。车田糍粑能有此三大特色，自然有它的一套与众不同的制作方法。首先是选料。糍粑的主要原料是糯米，因此对糯米的要求很高。“做糍粑所选的糯米越纯越好，要把杂在糯米中的粳米剔除干净，因为粳米性硬不易碓烂。”李志高说道。
    选好糯米后，将其用冷水浸泡约四个小时。起水后，将泡好的糯米盛入饭甑下锅用猛火蒸约40分钟。此时，糯米已蒸成饭，将其倒入石臼进行下一道工序——碓糯米饭。碓糯米饭是一道很考究的工序，两个人各执一根长柄木槌用力猛碓石臼里的糯米饭，各人使尽全力有节奏地边碓边翻动，不一会便已汗流浃背。李志高说道：“这道工序必须要两个人以上才能完成，一个人碓另一个人翻动，这样才能确保将所有的糯米饭碓均匀，做出来糍粑才够韧性。现在有的人运用机械将糯米饭碾烂代替人力碓炼，虽然省了不少功夫，但做出来的糍粑就逊色了很多。”
    待糯米饭被碓至黏稠状时（一般约碓30分钟），便可将其搓成直径约为20厘米的圆团状。“因为黏稠状的糯米饭很容易粘在手上，所以我们都会先在手上抹一层油再去搓，以防粘手。”李志高说道，“搓的过程我们还会用风扇吹已经搓好的糍粑，因为这些糍粑的里面还有一定的温度，如果不用风扇迅速将它们降温，搓出来的糍粑就会变形。”
    据了解，糍粑有多种吃法：有的在搓糍粑的过程，将白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞进圆团内下油锅煎炸，使其表面呈金黄色，内为白色，名曰“金包银”。吃起来香甜满口，松软柔韧，别具滋味。有的先将花生米、芝麻碾成粉末和上白糖或黄糖入锅熬煎成糊状，然后把糍粑倒入糖糊中不断翻动，直到糍粑全身粘满糖糊即起锅吃用。这种糖糊糍粑嫩滑爽口，香甜适宜，不燥不热，最适合老年人食用。
    “糍粑的制作过程需要消耗大量的体力，大家如今都会选择去市场上购买而不自己做，所以会这门手艺的人也越来越少了。我希望能将这门手艺一代代传下去，让更多的人知道、吃到‘车田糍粑’。”李志高如是说。