客家菜，又称东江菜，是构成粤菜的三大地方菜之一。客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂，客家饮食最显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味，它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。

  客家菜选料广泛，注重地方特产原料的使用，在众多的热菜中，都以当地山珍野菜为原料，而且在制作野味方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。下面，就给大家介绍几款甚具广东地方风味的客家菜做法。

  5道经典广东客家菜

  客家算盘子

  原料：

  木薯粉500克，牛肉碎100克，干葱头茸20克，红椒粒、炸蒜茸各10克。

  调料：

  色拉油70克，生抽6克，盐2克，鸡粉3克，葱花5克。

  做法：

  1、木薯粉放入盆内，倒入沸水200克，用筷子搅拌均匀，待调好的粉团变微凉一点时，取出揉均匀，切成重约20克/个的小剂子。

  2、不粘锅内放入色拉油50克，烧至5成热时，放入剂子小火煎至两面金黄，即成“算珠子”。

  3、锅内放入剩余的色拉油，烧至5成热时，放入牛肉碎、干葱头茸、红椒粒中火炒至牛肉变色，再下入做好的“算珠子”，倒入生抽、盐和鸡粉，中火翻炒均匀，再撒入炸蒜茸和葱花，炒匀后装盘便成。

  客家卤肉

  原料：

  带皮土猪五花肉5千克，干葱头茸1千克。

  调料：

  土酿米酒2500克，老抽30克，色拉油5千克（约耗400克），自制酱料300克。

  做法：

  1、五花肉洗净，切成宽3厘米的长条（共10条），吸干水份后表面抹老抽，入烧至8成热的色拉油中，小火速炸至定形，取出控油。

  2、锅内留底油，烧至5成热时，放入干葱头茸爆香，倒入自制酱料，小火炒出香味，放入五花肉条，倒入土酿米酒，大火烧开，用极小的火慢慢焖制25分钟。

  3、离火取出五花肉条，分别切成厚1厘米的片，分装入10个盘子中，再淋入剩余的焖汁即可。

  自制酱料：

  李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱、南乳汁、四季宝花生酱、芝麻酱各30克混合均匀，再放入泰国鱼露20克、芝麻油100克拌匀即可。

  客家蛋角煲

  原料：

  土鸡蛋3个，猪肉馅100克，白萝卜丝250克，芹菜段5克。

  调料：

  盐6克，鸡粉3克，蚝油、白胡椒粉各2克，高汤200克，花生油80克，淀粉30克。

  做法：

  1、鸡蛋搅打均匀，加入盐3克调味；锅内放入花生油20克，烧至5成热时，将1/6蛋液倒入，煎成色泽浅黄的“饺子皮”，取出控油。按照这种方法，将蛋皮都煎好，然后分别包入猪肉馅，用淀粉粘口。

  2、锅内放入花生油60克，烧至四五成热时，放入包好的蛋角，小火煎至蛋饺两面色泽金黄，取出控油。

  3、取砂煲烧热，放入白萝卜丝和高汤，大火烧开，下入剩余的调料和蛋角，盖上盖子，改小火焖至萝卜的香味散发出来，撒入芹菜段，离火上桌即成。

  外婆咸香鸡

  原料：

  净阉鸡1只（重约2250克），黄瓜条100克。

  调料：

  混合盐（细盐、盐焗鸡粉按照5:1的比例混合）3千克，葱段、姜片各30克。

  做法：

  1、阉鸡洗净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片大火烧开，改小火煮至肉质刚刚成熟（约耗20分钟），离火捞出阉鸡，自然放凉。

  2、将阉鸡放入一个大的容器内，用混合盐将鸡埋起来或涂抹混合盐后腌制1夜。

  3、第二天上班后，将鸡取出，用水冲洗表面的盐份，再将鸡挂起来，用电风扇吹3小时。

  4、客人点菜时，将鸡一分为四，分别切成手指般粗细的条，装入用黄瓜条垫底的盘中，用微波炉高火加热1分钟即可装盘上桌。

  曾经的老南瓜

  原料：

  长的带皮老南瓜400克，土猪五花肉片100克。

  调料：

  花生油15克，拍蒜50克，豆豉10粒，盐6克。

  做法：

  1、南瓜洗净，带皮切成大小均匀的12块，待用。

  2、锅内放入花生油，烧至5成热时，放入土猪五花肉、拍蒜，中火煸炒出香味，再放入豆豉炒香，下入南瓜，小火炒至南瓜皮有点焦时，放入清水没过南瓜，大火烧开，改小火焖至南瓜软烂，用盐调味，出锅装入容器内即可。

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